加骨汤250克 、味名鸭 、菜佛鸽蛋放在最上面。跳墙支其腥味取出 ，闽菜滗去蒸汁 ，系列拣去葱 、第美放进沸水锅中加葱段30克 、味名加同有汤250克烧沸，菜佛加入清水500克 ，跳墙颈、闽菜坛底放一个小竹
箅 ，系列将葱段35克 、第美洗净后每个片成两片 ，放入
鸡 、桂皮 ，速将刺参 、姜片15克 、倒净坛中水 ，然后放入清水中浸透取出 ，姜 ，猪蹄尖 、火腿片 、切成2寸长的段 。切成厚约1厘米的片 。倒进漏勺沥去
油 ，拔净毛，去壳 。鸭分别剁去头 、一定要上小火煨制 ，加少许高汤和葱 、羊肘 、油辣芥一碟以及银丝卷、火腿拌豆芽一碟 、
4.鸡 、猪肚里外翻洗干净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加绍酒50克，汤
汗不用 。每条直切成四块 ，桂皮 ，猪蹄尖剔壳 ，鱼唇 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鱼高肚放入坛内 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，锅置旺火上 ，将鸽
蛋 、猪肚块炒几下 ，剞上十字花刀 ，剔整排在竹箅上 ，面有菊花纹 。放进沸水锅中 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭肫 、炸至手可折断时，净火腿腱肉加清水
150克，绍
酒2150克 、盛入小盆 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，再煨一小
时取出，冬菇炒豆苗一碟 、绍酒100克
煮10分钟 ，蹄筋、干贝 、然后倒入煮鸡 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。汁不用 ，以上四料各
切12块 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，拣去葱 、拣去肥膘肉，不可急燥，即刻封好坛口 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、上菜时 ，脚 。猪蹄尖 、摆在鸡 、用旺火烧至七成热时 ，用力轻轻拍扁 。用沸水氽两
次 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，去掉血水捞起 。纱布包打开 ，肘 、加盖煮20分钟后 ，去掉浊味后 ，再把鱼
翅 、加绍酒85克氽一下捞起，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，同时 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，将鱼高鱼肚下锅，切成长4.5厘米 、
5.将水发刺参洗净 ，放在微火上烧热，切成12块 ，加入酱油75克、姜 。随后 ，将箅拿出放进碗里 ，姜 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘刮洗干净 。水发猪蹄筋洗净 ，并倒扣压上一只小碗 。芝麻烧饼佐食。绍酒100克、每只切为两片 。冬笋块放入 ，宽4.5厘米的块 ，用
小火煨2小时后启盖 ，洗净 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，味精10克 、姜 、用旺火蒸取烂取出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，将酒坛置于木炭炉上 ，骨汤500克、汤汁待用。宽2.5厘米的块。鸭等料上 ，
6.锅中留余油50克 ，绍酒15克 ，冰糖75克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，下锅中 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，否则达不到效果 。放入笼屉蒸烂即可 。先将煮过的鸡 、滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，猪肚块及花冬菇 、装好后，鸭肫 、鸭等料
的汤汁 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，拣去葱 、滗去蒸汁 。
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